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Toutes les protéines sont-elles de la même qualité ?

 

Que sont les protéines ?


Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l’un des constituants des aliments qui contribuent à l’apport énergétique.

L’unité de bases de protéines seront les acides aminés. Il existe un très grand nombre d’acides aminés différents mais seulement vingt sont utilisés par l’organisme pour la fabrication des protéines. Parmi ces 20 acides aminés, 11 peuvent être fabriqués par le corps humain et les 9 autres sont dits indispensables dans les apports alimentaires quotidiens, car l’organisme est incapable de les synthétiser en quantité suffisante pour satisfaire ses besoins.

Pour évaluer la qualité protéique de notre alimentation il faudra donc analyser la composition en acides aminés des protéines que nous ingérons.

 

 

 

Rôle des protéines


Dans l'organisme, les protéines jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des os, de la peau, etc…

Elles participent aussi à de nombreux processus physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs ou d'immunoglobulines (anticorps).

Elles constituent, par ailleurs, l'unique source d'azote de l’organisme.



Sources alimentaires de protéines 

La qualité des de protéines que nous ingérons est définie par leur capacité à couvrir les besoins en protéines et en acides aminés indispensables de notre corps. 

Ces protéines peuvent être animales (lait, œuf, poissons et viande) ou végétales (céréales et légumineuses). Elles peuvent aussi être naturellement présentes dans les aliments ou être rajoutées pour des raisons nutritionnelles ou fonctionnelles.



Protéines d'origine animale

Les protéines animales sont riches en acides aminés indispensables et souvent plus riches en acides aminés indispensables que les protéines végétales. Elles ont aussi une digestibilité légèrement plus élevée que celles végétales.

Les aliments d’origine animale sont donc caractérisés par leur forte teneur en protéines de haute qualité nutritionnelle.  

Ces protéines animales seront trouvées dans la viande, le poisson, les œufs, le lait et les produits laitiers.



Protéines d'origine végétale

Les protéines végétales peuvent présenter une teneur limitée en certains acides aminés indispensables : les acides aminés dits soufrés pour les légumineuses et la lysine pour les céréales. Afin d’obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il sera ainsi nécessaire d'associer différents aliments d’origine végétale : des céréales avec des graines de légumineuses.

Les aliments d’origine végétale les plus riches en protéines sont les graines oléagineuses (ou fruits secs), les légumineuses et leurs dérivés ou encore les céréales.



Outre la problématique de couverture des apports en acides aminés, l’origine protéique peut avoir une incidence sur la couverture des besoins en d’autres nutriments essentiels. Une alimentation exclusivement d’origine végétale peut, par exemple, conduire à un risque de déficience en vitamine B12. Ainsi qu’une alimentation riche en protéines animales peut conduire à un apport insuffisant en fibres ainsi qu’à un apport en graisses saturées excessif.

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